LA GASTRONOMIA DELLE COLLINE ROMANE

Gli antichi padri latini che popolavano il vasto territorio laziale, oggi punteggiato dalle varie località delle Colline Romane, ci hanno tramandato, assieme alla loro primitiva civiltà, alcune delle più gustose e sfiziose ricette gastronomiche di cui si possa vantare l'intero suolo italico. Inizialmente con i poveri prodotti della pastorizia, a base di carni ovine e prodotti derivati dal latte. Poi, stanchi del peregrinare nelle lunghe transumanze e divenuti stanziali, con i più ricchi prodotti dell'agricoltura come verdure, cereali, olio e vino. Ingredienti felicemente coniugati nella nascente cucina dei latini alla quale si doveva poi ispirare la moderna Dieta Mediterranea. Una "dieta" ancor oggi praticata, sia dai più lussuosi ristoranti sia dalle più modeste trattorie che pullulano nei paesi delle Colline Romane. Storie di questi locali dedicati alla gola n'erano piene le cronache degli scorsi secoli e ancora più recentemente, quando andava di moda la "gita a li Castelli" a bordo del calesse o, più semplicemente, sulla vettura tranviaria della Stefer a due piani (detta “l'imperiale”). Goethe, ad esempio, verso la fine del '700 in vacanza a Castel Gandolfo nella Villa dei Gesuiti, innamorato e non corrisposto dalla bellissima Maddalena Riggi, affogava nel cibo e nel buon vinello la sua ardente passione. Con lui, gli amici Angelica Kauffmann, il pittore austriaco Anton von Maron e l'incisore Giovanni Volpato. Inoltre, sempre in questa bella località ed in particolare nella villa di Carlo Torlonia (detta Delizia Carolina), passarono: Winckelmann, Gregorovius, Piranesi, Byron, Stendhal e l'esploratore Pietro Savorgnan di Brazzà, da cui prese il nome il Congo Brazzaville. Giuseppe Gioachino Belli, grande poeta romanesco, in una bella giornata autunnale del 1831, si recò anche lui a Castel Gandolfo con l'amico Rimonno per gustare i buoni cibi e il frizzante vinello. Lo ricorda egli stesso in un suo sonetto dal titolo Er viaggiatore dove, tra l'altro, sentenziò: "chi nun vede sta parte de monno / nun sa nemmanco ppe che cosa è nato". Massimo D'Azeglio, dallo stesso luogo, ospite della famiglia Albenzi, partiva verso le vicine località di Marino, Albano, Ariccia e Genzano alla scoperta delle migliori fraschette. Ettore Petrolini, alla sua bella Villa Cleofe di Castel Gandolfo preferiva la famosa locanda "al Grottino Marroni". Alla mite proprietaria, Sora Flavia, venivano i capelli bianchi solo a vederlo. Petrolini pur adorandola per la sua mitica cucina, non le risparmiava i suoi diabolici scherzi. Rimanendo a Castel Gandolfo, che è anche la residenza estiva dei pontefici, viene voglia di fare capolino nelle "sacre cucine". A suo tempo ci curiosò anche il Belli il quale, tra i suoi pungenti sonetti ne dedicò due: La cucina der Papa e La cantina der Papa. I pantagruelici pranzi papali del Rinascimento hanno sempre alimentato le credenze popolari oltre che le rime satiriche del nostro poeta, ma l'attuale mensa del papa è molto più modesta di quanto si possa pensare. Le suore addette ai fornelli non fanno che seguire le severe indicazioni del dietista vaticano. Meno spartana invece, la cucina dei conventi che, mettendo finalmente da parte i digiuni medievali, hanno cominciato a seguire con un certo successo le indicazioni di San Benedetto da Norcia. Il saggio priore consigliava ai suoi frati, per una vita sana e santa, una Regola Monacorum "de mensura cibi" che prevedeva a tavola anche una "emina" di vino. Di conseguenza, recentemente, dalle ottime ricette di suor Germana alla Guida dei monasteri "cucinanti", è tutto un leccarsi di baffi. Provare per credere! Ma veniamo alle ricette castellane che, una volta la settimana, allietano il pendolare costretto a trasferirsi quotidianamente a Roma per lavoro. Stanco di panini rinsecchiti portati da casa, per accumulare i ticket dei buoni pasto, o nel migliore dei casi, di pietanze precotte e scongelate nelle mense aziendali e bar cucinanti, finalmente l'abbuffata di fine settimana: il pranzo domenicale. Per cominciare, molti sarebbero propensi a rinunciare al classico antipasto per dare subito un fiero assalto ai succulenti primi piatti; ma sono in agguato appetitosi "stuzzicarelli" a base di bruschette, mini fritture, salumi e formaggi. Non può mancare poi la stracciatella (appena un giro di piatto) alla quale seguiranno le classiche fettuccine con i regagli di pollo. Dopo l'astinenza settimanale però, c'è chi non disdegna alternative come penne all'arrabbiata, spaghetti "ajo ojo e peperoncino", spaghetti cacio e pepe, bucatini all'amatriciana o alla carbonara, linguine al tonno, rigatoni con la pajata o con il sugo della "coda alla vaccinara", pasta con la ricotta. Pur di soddisfare appetiti così a lungo repressi, sono gradite anche le minestre del tipo: minestrone, pasta e fagioli, pasta e patate, pasta e ceci, pasta e lenticchie, pasta e broccoli con l'arzilla, quadrucci con piselli, gnocchi di patate, polenta con spuntature di maiale e risotti vari (eventuali avanzi vanno riciclati nella confezione di supplì). Ultimamente poi, è tornato di moda il cibo classico dei Latini, la minestra di farro e di verdure a crudo. Per i secondi piatti, dando la precedenza ad una buona frittura mista alla romana a base di fiori di zucca fritti dorati, cervella, carciofi e filetti di baccalà, si prosegue a scelta con ciriole (piccole anguille) con i piselli, trippa alla romana, uova in trippa, animelle di vitello, coda alla vaccinara, abbacchio (agnello) a scottadito o alla cacciatora, costoletta d'abbacchio, coratella d'abbacchio con i carciofi, pollo e peperoni, fegatelli alla brace (avvolti nella sua rete - l'omento - con una foglia d'alloro). Per i contorni: patate novelle o a tocchetti, misticanza d'insalate, puntarelle con le alici, gobbi, carciofi cimaroli alla romana o alla giudia, melanzane al funghetto, fagioli con le cotiche, fave col guanciale, piselli col prosciutto e lenticchie col cotechino (a Capodanno). Per i dolci, il castagnaccio, i durissimi mostaccioli, i maritozzi (che nella ricetta originale anticiparono il panettone milanese), crostate, ciambelle, fave dolci e tozzetti. Per i vini, di regola si segue il consiglio di Orazio che, al tempo, raccomandava il vino Albano (quello dei Castelli quindi) pari al prezioso Falerno. L'attuale enoteca però, mette a disposizione tutta una serie di vini D.O.C. che vanno dal Cesanese ai Colli Albani e Lanuvini, al Frascati, al Marino, al Montecompatri, al Velletri, allo Zagarolo ed altre specialità di Aprilia come il Merlot, il Sangiovese ed il Trebbiano. Naturalmente senza voler far torto agli ottimi vini di altre regioni.